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- Saignée On saigne une cuve lorsqu'on en fait s'écouler prématurément le moût rouge en fermentation. On fabrique ainsi, les vins rosés ou clairets.
- Sélection clônale Ensemble de pieds de vigne reprosuit en laboratoire à partir d'un seul pied mère, ayant par conséquent la même composante génétique.
- Sélection massale Sélection traditionnelle consistant à prendre les plus beaux ceps que l'on reproduit afin de maintenir la diversité de la population.
- Soutirage PAssage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et, éventuellement, le débarrasser de ses lies.
- Stabulation Remise en suspension des lies.
- Stress hydrique Réaction de la vigne au manque d'eau. La plante souffre, bloque la progression du sucre dans les baies, provoquant un rachitisme du raisin. Seuls les cépages bénéficiants de racines profondes en sont à l'abri.
- Sulfitage Ajout d'acide sulfureux au moment de la fermentation dans le but de stimuler celle-ci.
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