On saigne une cuve lorsqu'on en fait s'écouler prématurément
le moût rouge en fermentation. On fabrique ainsi, les vins
rosés ou clairets.
- Sélection clônale
Ensemble de pieds de vigne reprosuit en laboratoire à partir
d'un seul pied mère, ayant par conséquent la même
composante génétique.
- Sélection massale
Sélection traditionnelle consistant à prendre les
plus beaux ceps que l'on reproduit afin de maintenir la diversité
de la population.
- Soutirage
PAssage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer
et, éventuellement, le débarrasser de ses lies.
- Stabulation
Remise en suspension des lies.
- Stress hydrique
Réaction de la vigne au manque d'eau. La plante souffre,
bloque la progression du sucre dans les baies, provoquant un rachitisme
du raisin. Seuls les cépages bénéficiants de
racines profondes en sont à l'abri.
- Sulfitage
Ajout d'acide sulfureux au moment de la fermentation dans le but
de stimuler celle-ci.
