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- Macération Phase pendant laquelle le jus est en contact avec les parties solides du raisin. Plus elle est longue, plus les vins seront colorés (ou extrait pour les vins blancs issus de raisins blancs)
- Macération carbonique Mode de macération utilisé notamment pour produire les vins rouges primeurs, qui consite à mettre en cuve des grappes entières de raisins sous une atmosphère de gaz carbonique. Les vins ainsi macérés se montre arômatiques et souples, mais pauvres en tannins.
- Macération pelliculaire Variante de la macération préfermentaire, destinée à mettre les peaux de raisin en contact avec le jus pour augmenter la saveur.
- Macération Préfermentaire Macération du raisin avant fermentation, qui peut se faire à froid ou à température normale.
- Maladie de bouteille Amertume temporaire du vin due à la mise en bouteille et provoquée par une oxidation.
- Marc Résidus solides issus du pressoir après extraction du jus (peau,pépins,rafles, ...)
- Maturité phénolique Maturité de la peau du raisin qui se mesure selon sa charge phénolique.
- Mercaptan Odeur d'œuf pourri, issue d'un composé à base de soufre apparaissant en milieu réducteur (sans contact avec l'air).
- Mildiou Cf. maladies
- Millerandage Présence dans les grappes de petites baies, souvent sans pépins, à coté des baies normales. Ce phénomène est dû à une féconsation déficente. Ces grains demeurent très petits, même à pleine maturité, ce qui diminue le volume de la récolte.
- Moût Produit liquide obtenu après le pressurage ou le foulage à partir de raisins frais. Dans le cadre de la législation Européenne, le moût doit avoir un degré d'alcool inférieur à1°. C'est donc du jus de raisin non fermenté.
- Mutage Cela signifie "rendre le moût muet". Cette opération consiste à arreter la fermentation du moût, soit en ajoutant de l'alcool (vins doux naturels), soit de l'anhydride sulfureux (vins liquoreux et moelleux de Bordeaux et de Loire).
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