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- Passerillage Moment où les grappes sèchent sur pieds, sans être atteintes de pourriture noble. La palette d'arôme se révèle différente de celle obtenue avec des raisins botrytisé.
- Phylloxéra Cf. maladies. Parasite ayant ravagé l'ensemble du vignoble français à la fin du XIXème siècle .
- Pigeage Opération qui consiste à enfoncer le chapeau (la masse compacte de la partie solide de la vendange) dans la partie liquide (moût) en pleine fermentation, afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact avec ce qui deviendra le vin.
- PLC Plafond limite de classement. Seuil de rendement à ne pas dépasser.
- Porte-greffe A cause du phylloxéra (Cf. maladies), les cépages européens sont tous greffés. Il existe une multitude de porte-greffes.
- Pourriture grise Dû au Botrytis (Cf. maladies).
- Pourriture noble Dû au Botrytis (Cf. maladies). Ce champignon se développe dans des conditions météorologiques particulières (brouillards matinaux, journées ensoleillées,...) et sur des raisins mûrs et intacts. Cette pourriture enrichit les raisins en sucre et en arômes caractéristiques.
- Pressurage pneumatique Il s'effectue dans un pressoir horizontal dans lequel se trouve une poche, qui peut se remplir d'air, chassant ainsi le jus à travers des claies.
- Provignage Remplacement d'un pied de vigne par un autre, datant de l'année précédente, dont on couche en terre un rameau afin de lui faire prendre racine.
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