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Vinification des Vins de Paille

Le Vin de Paille est, tout comme le vin jaune, un vin typique du Jura. Le Vin de Paille serait un héritage alsacien que le Jura aurait mis à profit à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle.

Il est, en principe, issu de tous les cépages jurassiens, à l'exception du Pinot, depuis 1990. Lors des vendanges, le vigneron s'attache à ne cueillir que les grappes les plus saines, intactes et dépourvues de toute trace de pourriture. Les raisins sont mis ensuite à sécher,

  • soit, comme autrefois, sur des lits de paille,
  • soit sur des cagettes ou des clayettes,
  • soit en suspendant les grappes dans un local sec, bien aéré, éventuellement ventilé (pratique courante de nos jours).

Le séchage se poursuit pendant plusieurs mois, jusqu'à janvier, février, éventuellement mars. Les raisins passerillés, sont extrêmement concentrés en sucre et ne donnent, après égrappage et pressage que 18 à 25 litres d'un jus très épais.
Immédiatement mis en fûts, la fermentation alccolique s'opère extrêmement lentement, pendant près de deux ans, voire trois.

Enfin mis en petites bouteilles de 37,5 centilitres, il est prêt à être commercialisé.

Le vin de paille est, tout comme le vin jaune mais dans une moindre mesure, d'une grande longévité et d'une sensation qui ne laisse pas indifférent.

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