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La matière première - "la maturation"

Qualité et choix de la date de la vendange

1. les différentes phases de la maturation du raisin
  • De la nouaison du grain à la véraison( 5à à 60 jors), c'estune période de croissance herbacée (accumulation d'acides).
  • La véraison se manifeste par une arr de croissance de la vigne et par un changement de couleur des baies (augmentation de la teneur en sucre, diminution des acides)
  • De la véraison à la vendange (35 à 40 jours) : ce cycle correspond à la maturation proprement dite.
  • La surmaturation s'affirme comme un arr6et des échanges entre la plante et le fruit. C'est le début de la dessication du grain et la concentration du jus.
2. Variation des principaux constituant du vin
  • Accumulation des sucres. De la véraison jusqu'au vendange, la teneur en sucre est multipliée par 20.
  • Diminution de la teneur en acide organique.
3. Détermination de la date des vendanges

Il faudra tenir compte :

  • de la qualité que l'on veut récolter
  • de problèmes matériels et organisationnels ( vendnageurs ou disponiilité de la machine)

Les diffférents facteur influençant la qualité

Citons rapidemment :

  • Le climat
  • Le sol
  • L'exposition
  • L'encépage
  • Le rendement
  • Les accidents (Mildiou, pourriture grise, ...)
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