Œnologie
Besoin d'étiquettes adhésives, ce site est fait pour vous.
Accueil
Humour Œnologie Calendrier Cyclo-Tourisme Généalogie Fourre-tout
La vigne
Vinification
Introduction
Composition du raisin
la maturation
Amélioration de la vendange
Fermentation alcoolique
La macération
Influences diverses
Les traitements mécaniques
Traitements chimiques
Surveillance et contrôle
Vins Rouges
Vins Blancs
Vins Rosés
Elevage
Analyse chimique
Champagne
Champagne Rosés
Vins Jaunes
Vins de Paille
Classement
Savoirs
Glossaires
Chiffres

Mes objets en vente sur Le Bon Coin.
section précédente
Précédent Sommaire Suivant
section suivante
Elaboration des Champagnes

Le pressurage

Les raisins sont triés et placés dans un pressoir large et bas afin que le jus coule vite sans avoir de contact avec la peau pour éviter de se colorer.
Ces pressoirs ont une contenance de 4000 Kilos de raisins dont on tirera en première presse quelques 2 000 litres de moût destiné à la "cuvée".
Deux autres presses seront effectuées dont on tirera 666 litres. Au delà de ces 2 666 litres, le jus obtenu ne pourra être utilisé pour vinifier sous l'appelation "Champagne"

La première fermentation

Elle se fait en cuve ou dans des pièces séparées pour chaque cépage (ou cru) et s'étale sur plusieurs semaines. Le vin obtenu et qualifié de vin tranquille ou vin clair. Différents soutirages seront effectués afin d'obtenir un vin le plus clair possible.

Au printemps, on assemble les différents crus afin d'obtenir un vin équilibré d'une année sur l'autre. On dit que l'on élabore la "Cuvée" dont l'assemblage reste spécifique à chaque marque.
Selon la qualité de la cuvée, deux produits peuvent voir le jour :

  • Soit l'année est exceptionnelle où ne seront utilisés que des vins de cette même année. On donne alors naissance à un "Champagne Millésimé".
  • Soit, on élabore un "champagne sans année" par incorporation d'un certaine proportion de "vin de réserve" afin d'assurer une qualité constante d'une année sur l'autre.

La seconde fermentation

On ajoute à la cuvée "la liqueur de tirage" (petite quantité de ferments et de sucre de canne) et l'on met immédiatement le vin en bouteille. C'est le soutirage.
Les ferments vont agir sur les sucres qui vont se transformer en alcool et en gaz carbonique. Le gaz carbonique restant enfermé dans la bouteille va se mêler intimement au vin.
Cette fermentation durera plusieurs mois afin d'obtenir une mousse fine et durable. Les bouteilles seront entreposées à plat durant 3 mois à 5 années dans un endroit à température constante de 10°, à l'abri des courants d'air et de la lumière.

Le remuage

Durant cette période, un dépot s'est formé sur les flancs de la bouteille. On va alors placer le vin sur des pupitres tête légerement inclinée vers le bas afin d'éliminer ce dépot.

Le rôle du "Remueur" va être, chaque jour, pendant plusieurs mois :

  • de secouer légèrement les bouteille une à une,
  • de les tourner d'1/8ème de tour,
  • de les redresser progressivement jusqu'à ce qu'elle soit presque verticales, tête en bas
Le dépot tombe doucement en direction du bouchon. Aujourd'hui, cette opération est réalisée par des "Gyropalettes".

Le dégorgement

Il faut bien extraire ce dépot. Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution réfrigérante, formant ainsi un glaçon emprisonnant le dépot et l'isolant du vin.
Le "Dégorgeur" va alors retourner la bouteille, ôter le bouchon, expulsant le glaçon et le dépot du fait de la pression interne. Le vin est alors entièrement clair.

Puis intervient l'opération de "Dosage". Le vide laissé dans la bouteille va être comblé avec :

  • du vin de même cuvée,
  • de la liqueur (mélange de sucre de canne et de vin vieux de Champagne).
Ce dosage permettra d'obtenir :
  • soit un vin Brut
  • soit une vin Sec
  • soit un vin Demi-Sec
La bouteille est ensuite rebouchée et le goulot cerclé d'une muselet de fer.

section précédente
Précédent Sommaire Suivant
section suivante
Accueil
Humour Œnologie Calendrier Cyclo-Tourisme Généalogie Fourre-tout

Copyrigth © www.Auduteau.net (1999 - 2018) - Concepion / Réalisation Alain AUDUTEAU