Les raisins sont triés et placés dans un pressoir large et bas afin que le jus coule vite sans avoir de contact avec la peau pour éviter de se colorer. Ces pressoirs ont une contenance de 4000 Kilos de raisins dont on tirera en première presse quelques 2 000 litres de moût destiné à la "cuvée". Deux autres presses seront effectuées dont on tirera 666 litres. Au delà de ces 2 666 litres, le jus obtenu ne pourra être utilisé pour vinifier sous l'appelation "Champagne"
La première fermentation
Elle se fait en cuve ou dans des pièces séparées pour chaque cépage (ou cru) et s'étale sur plusieurs semaines. Le vin obtenu et qualifié de vin tranquille ou vin clair. Différents soutirages seront effectués afin d'obtenir un vin le plus clair possible.
Au printemps, on assemble les différents crus afin d'obtenir un vin équilibré d'une année sur l'autre. On dit que l'on élabore la "Cuvée" dont l'assemblage reste spécifique à chaque marque. Selon la qualité de la cuvée, deux produits peuvent voir le jour :
Soit l'année est exceptionnelle où ne seront utilisés que des vins de cette même année. On donne alors naissance à un "Champagne Millésimé".
Soit, on élabore un "champagne sans année" par incorporation d'un certaine proportion de "vin de réserve" afin d'assurer une qualité constante d'une année sur l'autre.
La seconde fermentation
On ajoute à la cuvée "la liqueur de tirage" (petite quantité de ferments et de sucre de canne) et l'on met immédiatement le vin en bouteille. C'est le soutirage.
Les ferments vont agir sur les sucres qui vont se transformer en alcool et en gaz carbonique. Le gaz carbonique restant enfermé dans la bouteille va se mêler intimement au vin.
Cette fermentation durera plusieurs mois afin d'obtenir une mousse fine et durable. Les bouteilles seront entreposées à plat durant 3 mois à 5 années dans un endroit à température constante de 10°, à l'abri des courants d'air et de la lumière.
Le remuage
Durant cette période, un dépot s'est formé sur les flancs de la bouteille. On va alors placer le vin sur des pupitres tête légerement inclinée vers le bas afin d'éliminer ce dépot.
Le rôle du "Remueur" va être, chaque jour, pendant plusieurs mois :
de secouer légèrement les bouteille une à une,
de les tourner d'1/8ème de tour,
de les redresser progressivement jusqu'à ce qu'elle soit presque verticales, tête en bas
Le dépot tombe doucement en direction du bouchon. Aujourd'hui, cette opération est réalisée par des "Gyropalettes".
Le dégorgement
Il faut bien extraire ce dépot. Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution réfrigérante, formant ainsi un glaçon emprisonnant le dépot et l'isolant du vin.
Le "Dégorgeur" va alors retourner la bouteille, ôter le bouchon, expulsant le glaçon et le dépot du fait de la pression interne. Le vin est alors entièrement clair.
Puis intervient l'opération de "Dosage". Le vide laissé dans la bouteille va être comblé avec :
du vin de même cuvée,
de la liqueur (mélange de sucre de canne et de vin vieux de Champagne).
Ce dosage permettra d'obtenir :
soit un vin Brut
soit une vin Sec
soit un vin Demi-Sec
La bouteille est ensuite rebouchée et le goulot cerclé d'une muselet de fer.
