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La transformation - Les levures et la fermentation alcoolique

Il existe un nombre infini de micro-organismes. On a pu dire qu'il existe un microbe pour toute réaction chimique de dégradation, grâce à quoi, les matière organiques sont totalement dégradées et reviennent au monde minéral.

Le terme de "levures" n'a pas de sens botanique. Il désigne un groupe de micro-organismes. Ce sont les agents de la fermentation alcoolique, et le terme de levure vient du verbe "lever" comme le levain.

C'est Pasteur qui montra la relation qui existe entre la présence de ferments vivants et la transformation du sucre au cours de la fermentation.

"La fermentation est corrélative de la vie sans air" a dit Pasteur; ce sont les levures qui, dans ces conditions, décomposent le sucre avec formation d'alcool et dégagement de gaz carbonique.

Les levures sont des champignons microscopiques aux dimensions variables, généralement, entre 3 et 7 m (micron), différentes par leur caractères botaniques, morphologiques et biochimiques.

Tableau comparatif du Moût et du vin

Moût Vin
Eau Eau
Sucres Alcool éthylique + CO2
Produits secondaires : Glycérol, éthanol, acide succinique, acide lactique,...
Acides volatils : acide acétique
Acides tartriques
Acides maliques
Acides citriques
Acides tartriques
Acides maliques
Matières azotées Matières azotées et alcools supérieurs
Matières minérales Matières minérales
Matières pectiques Matière pectique
Matières solides (marc) Polyphénols
Matières colorantes
Tanins, arômes
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