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La transformation - La macération

Dans le cas de la vinification en rouge, il se produit une macération simultanément à la fermentation alcoolique.

Le processus est le suivant :

Pendant la cuvaison, il y a dissolution des anthociannes des raisins rouges situés dans la pellicule. Le jus se colore de plus en plus. C'est le phénomène visible de la macération, car en même temps, d'autres substances se dissolvent, notamment les leucoanthociannes et les flavonnes (jaunes), les substances azotées, les substances odorantes ou non odorantes qui sont les précursseurs des futurs arômes du bouquet et qui sont comme les matières colorantes, situées dans les cellules de la pellicule.

Les phénomènes de la macération sont donc complexes et beaucoup moins connus que ceux de la fermentation. Le dégagement du gaz carbonique par la fermentation produit un bouillonnement. Ces bulles de gaz d'abord très fines, grossissent par fusion, et, entrainent à la surface les pellicules, les pépins et les rafles qui se réunissent en une masse très fortement tassée et maintenue en surface par une très forte pression.

Cette masse importante s'appelle le chapeau. Les éléments solides du chapeau constituent une masse spongieuse offrant à l'air de grandes surfaces de contact.

Ces surfaces sont humides et au repos, le liquide qui les imprègne n'est pas renouvelé.

Ces circonstances sont très favorables à l'installation rapide de bactéries aérobies et de moisissures qui permettent le développement des processus d'altération du vin et tout particulièrement de la piqûre acétique. Il faut donc éviter que ces altérations se produisent et dans ce but, on immerge le marc dans le liquide par des dispositifs appropriés dont les remontages.

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