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La matière première - Composition du raisin

Nous avons déjà vu précédemment que la grappe est formée de deux parties bien distinctes :

  • la rafle
  • Les grains ou baies qui comprennent :
    • la peau ou pellicule,
    • les pépins ou graines,
    • la pulpe ou chair.

      

 

La rafle

La rafle forme la charpente plus ou moins ligneuse qui supporte les grains et lui apporte une bonne part de ses ressources. Elle se compose principalement :

1. de Tanins environ 3%. Ceux-ci ont les propriétés suivantes :

  • Ils sont solubles dans l'alcool et dans l'eau.
  • Ils contribuent à donner du corps au vin. L'excès peut être un défaut aussi appelé Astringence.
  • Ils sont oxydables
  • Ils facilitent la clarification des vins nouveaux en contribuant à la floculation des protéides.
  • Ils sont très légèrement antiseptiques.
2. d'eau D'un densité plus importante que dans la pulpe : 70 à 80% contre 70 à 76 %. 3. de Matières minérales 2 à 3% dont essentiellement des sels de potassium.

La pellicule

Elle est recouverte d'une matière cireuse appelée "la pruine" qui donne un aspect velouté au raisin.

La pellicule, encore appelée enveloppe, assure l'imperméabilité et retient les levures apportées par le vent et les insectes.

On y trouve deux constituants essentiels :

1. Les matières colorantes
  • Anthociannes ( pour les vins rouges)
  • Flavones (pour les vins blancs)
2. Les substances aromatiques Elles sont constantes pour chaque cépage, mais d'intensité variables suivant l'année, le sol et le degré de maturité du vin.

La pulpe

C'est la partie la plus importante du grain de raisin..

1. Composition chimique

  • Eau 70 à 80 %.
  • sucres (glucose et levulose) 100 à 300 gr/litre.
  • Acides organiques.
  • Sels minéraux.
  • Composants azotées.
  • Des vitamines (C, P, B)

Les pépins

Ils contiennent essentiellement des tannins et des huiles.

1. Composition chimique

Dans 1000 grammes de moût on trouve en moyenne :

  • Eau 700 à 780 gr.
  • sucres (glucose et levulose) 150 à 250 gr.
  • Acides organiques
  • Acide tartrique
  • Acide malique
  • Acide citrique
  • Matière minérale 2 à 3 gr.
  • Matière azotée et pectiques 0,5 à 1 g.
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