Œnologie
Besoin d'étiquettes adhésives, ce site est fait pour vous.
Accueil
Humour Œnologie Calendrier Cyclo-Tourisme Généalogie Fourre-tout
La vigne
Vinification
Introduction
Composition du raisin
la maturation
Amélioration de la vendange
Fermentation alcoolique
La macération
Influences diverses
Les traitements mécaniques
Traitements chimiques
Surveillance et contrôle
Vins Rouges
Vins Blancs
Vins Rosés
Elevage
Analyse chimique
Champagne
Champagne Rosés
Vins Jaunes
Vins de Paille
Classement
Savoirs
Glossaires
Chiffres

Mes objets en vente sur Le Bon Coin.
section précédente
Précédent Sommaire Suivant
section suivante
Surveillance et contrôle de la fermentation

Lorsque l'on observe une cuve en fermentation (notamment en vin rouge), on peut remarquer :

  • la formation d'un "chapeau" dû à la remonté des matière solide sous la poussée du CO2 qui se dégage.
  • Une augmentation de température (réaction exothermique) proportionnelle à la vitesse de fermentation et aux dimenssions du récipient (cuves ou fûts).
  • Une diminution de densité (examen au mustimètre)
  • Une augmentation de la couleur (pour les vins rouges) et une modification de la saveur du moût en fermentation.

Vers une température de 28 à 30°, la plupart des levures meurent. Il est primordial d'agir par refroidissement lorsque l'on avoisine ces températures. Ces actions se traduisent :

  • par ruisselement d'eau froide sur les parois de la cuve (dans le cas de cuves métalliques)
  • par passage dans un réfrigérant ou par immersion d'un "drapeau" dans la cuve.
section précédente
Précédent Sommaire Suivant
section suivante
Accueil
Humour Œnologie Calendrier Cyclo-Tourisme Généalogie Fourre-tout

Copyrigth © www.Auduteau.net (1999 - 2018) - Concepion / Réalisation Alain AUDUTEAU