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La transformation - Influence des agents chimiques et physiques

Agents physiques

Essentiellement la température. En effet, si elles sont extrèmement basses ( < 10°), elles freinent considérablement le travail des levures. A l'inverse, lorsque les températures s'échelonnent aux alentours de 20°, la prolifération des levures s'accélère, alors qu'à 30°, cette prolifération se tasse rapidemment, la fermentation risquant même de s'arrêter.

Agents chimiques

De nombreux agents chimiques influencent l'activité des levures. Ils peuvent :

  • Provenir du Moût lui-même (tanin, sucres, acides).
  • Etre produit au cours de la fermentation (alcool).
  • Etre apportés par le viticulteur (SO2 soufre).

Tous ces produits agissent :

  • soit sur la croissance et la multiplication de la levure,
  • soit sur la fermentation alcoolique elle-même.
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