Originaire du Jura, le vin jaune est unique au monde et reste une énigme pour l'oenologie.

Chateau-Chalon en reste sont plus digne représentant

L'élaboration du vin jaune nécessite deux conditions primordiales :

• Un sol marneux bleu ou noir.
• Etre issu d'un unique cépage : le Savagnin.

La vendange s'effectue vers la toussaint d'où son autre nom le "vin de gelées". Le vin de Savagnin est alors en surmaturité.
Le pressurage donne un moût vinifié selon les techniques de vignification en blanc : débourbage, fermentations lentes et complètes afin d'obtenir un vin sec. Le vin est alors mis en vieillissement avec vidange pendant 6 ans 3 mois minimum en fûts de chêne de 228 litres. Mettre un vin en vidange consiste à ne pas remplir complètement la pièce (fut).

La magie du processus de maturation du vin jaune s'opère ici, alors que le vin, face à cette vidange, devrait normalement être altérer par la piqûre acétique, il va développer, en surface, un voile de levure naturel l'isolant du contact avec l'oxygène. Le Jura est une région qui a pour particularité de développer des levures uniques : les "Saccharomyces Bayanus du type Saccharomyces Oviformis", qui vont apporter une oxidation très lente au vin.

Le vin doit rester ainsi en vidange, sans ouillage, pendant une durée légale minimum de 6 ans et 3 mois.
Au terme de ces six années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille qui elle même est unique au monde et spécifique à l'appellation : le Clavelin, dont la contenance est, par dérogation, de 62 centilitres. Pourquoi 62 centilitres ? Tout simplement parce qu'un litre de vin jaune ne rend, au terme de ses 6 années de maturation, que 62 centilitres de vin.

Le vin jaune est un vin qui tire entre 13 et 15 degrés. Il est plutôt à présenter au momment du dessert ou pour terminer un repas. Afin de mieux apprécier le vin jaune, il est recommander de venir à lui progressivement en découvrant d'autres vins blancs moins typés du Jura, ouillés ou non ( en commençant par un assemblage Chardonnay-Savagnin, puis en passant au Savagnin pur, ouillé puis élevé sous voile).