La vinification en rouge se distingue de la vinification en blanc par le fait que le pressurage ne se produit qu'après la fermentation du moût tandis que dans le second cas, cette opération se fait le plus rapidement possible sur la vendange.
Les principaux types de cuves utilisées sont les suivants :
Cuves ouvertes à chapeaux flottants. Elle donne de bons résultats d'ensemble, une fermentation active et une transformation rapide des sucres en alcools. Par contre, le risque d'altération bactérienne n'est pas exempt et la dissolution de la matière solide est rendu plus difficile.
Cuves ouvertes à chapeau immergé. Le marc est maintenu immergé par une claie en bois améliorant ainsi l'extraction des matières solubles.
Cuves fermées (le plus souvent à chapeau immergé). Elles présente l'avantage d'éviter toutes pertes d'alcool et toutes altérations aérobies. Elles peuvent aussi être utilisées pour la conservation du vin.
Autrefois, la durée de cuvaison était fort longue (15 jours et plus) ce qui donnait des vins durs, astringents, riches en extraits secs. De nos jours, la cuvaison est réduite à quelques jours et varie suivant divers facteurs :
Les vins de crus seront cuvés assez longtemps ( 6 à 12 jours) car ils pourraient manquer de caractère, de tanins (essentiel pour le viellissement) et de goût.
Les vins de consommation courante doivent être souples, rapidemment consommables et auront une cuvaison courte ( 2 à 4 jours).
Le décuvage et la seconde presse
La fermentation alcoolique étant terminée ou presque, on laisse écouler ou "égoutter" le vin dit "de goutte". Reste à l'intérieur de la cuve, les matières solides ou marcs fortement imbibés de vin qui vont être amenés vers le pressoir pour en extraire le vin dit "de presse" plus riche en extrait sec, en tanin, en acidité volatile et en couleur (surtout dans le cas des chapeaux flottants)
