Nous avons déjà vu précédemment
que la grappe est formée de deux parties bien distinctes :
la rafle
Les grains ou baies qui comprennent :
la peau ou pellicule,
les pépins ou graines,
la pulpe ou chair.
La rafle
La rafle forme la charpente plus ou moins ligneuse qui supporte les grains
et lui apporte une bonne part de ses ressources. Elle se compose principalement
:
1. de Taninsenviron 3%. Ceux-ci ont les propriétés suivantes :
Ils sont solubles dans l'alcool et dans l'eau.
Ils contribuent à donner du corps au vin. L'excès peut être
un défaut aussi appelé Astringence.
Ils sont oxydables
Ils facilitent la clarification des vins nouveaux en contribuant à
la floculation des protéides.
Ils sont très légèrement antiseptiques.
2. d'eauD'un densité plus importante que dans la pulpe : 70 à 80% contre
70 à 76 %.3. de Matières minérales2 à 3% dont essentiellement des sels de potassium.
La pellicule
Elle est recouverte d'une matière cireuse appelée "la
pruine" qui donne un aspect velouté au raisin.
La pellicule, encore appelée enveloppe, assure l'imperméabilité
et retient les levures apportées par le vent et les insectes.
On y trouve deux constituants essentiels :
1. Les matières colorantes
Anthociannes ( pour les vins rouges)
Flavones (pour les vins blancs)
2. Les substances aromatiquesElles sont constantes pour chaque cépage, mais d'intensité
variables suivant l'année, le sol et le degré de maturité
du vin.
La pulpe
C'est la partie la plus importante du grain de raisin..
1. Composition chimique
Eau 70 à 80 %.
sucres (glucose et levulose) 100 à 300 gr/litre.
Acides organiques.
Sels minéraux.
Composants azotées.
Des vitamines (C, P, B)
Les pépins
Ils contiennent essentiellement des tannins et des huiles.
