Le sulfitage

Cela consiste en un apport d'une certaine quantité d'anhybride sulfureux (SO 2) dans le but de réaliser une bonne vinification et conservation du vin.

Ajouté au moût, il permet de sélectionner le milieu fermentaire, car c'est avant tout, un antiseptique qui agit sur l'activité des ferments en intervenant sur les différentes fonctions (multiplication, respiration, fermentation). Il permet également de clarifier le moût blanc, car en retardant le départ de la fermentation, le SO2 favorise le dépot plus ou moins des matières en suspension. Il permet encore de combatre toute oxydation.

L'apport de SO2 empèche :

• L'oxydation, la médérisation des vins blancs,
• la casse oxydasique (vendanges poourries, présence d'oxydase),
• le goût d'évent de l'acétaldéthyne,
• les développement des bactéries susceptibles de dégrader la qualité du vin.

Le sulfitage amène des effets sur la composition du vin :

• Favorables, en entrainant :
• une acidité volatile faible,
• une coloration plus intense,
• une bonne conservation des acides organiques
• une aténuation du goût de pourri, de terroir, tout en conservant le parfum des raisins.
• Défavorables car mal utilisé ou surdosé, le SO2 restant dans le vin peut altérer le goût et la qualité de ce dernier.

La législation Européenne tend à diminuer les doses maximales autorisées au fur et à mesure des progrès techniques et scientifiques qui permettent de vinifier dans de meilleures conditions. Alors que la dose maximum légale était de 400 mg/L (milligrammes par litre ) il y a une vingtaine d'années, elle est depuis le 1er mars 1977 de 200 mg/L et passe à 175 mg/L le 4 septembre 1979 (pour les vins rouges). Bien entendu, une même évolution existe pour les vins blancs et rosés.

Le levurage

Le levurage consiste à ajouter à la vendange des levures bien choisies et en pleine activité afin qu'elles se multiplient dans la masse du moût et provoquent la fermentation alcoolique.

Le sulfitage a pour conséquences de stopper mommentanément l'action des ferments apportés par la vendange qui sont mis en état de vie latente alors que l'apport de levures extérieures en pleine activité permet d'obtenir sur la fermentation :

• un démarrage rapide,
• une régularité et un achevement normal provoquant une légère augmentation du degré alcoolique et une meilleure conservation (absence de sucres résiduels dans le vin).

Le levurage semble être recommandé dans le cas de vendanges plus ou moins altérées, riches en mauvais ferments, demandant ainsi des doses de SO2 un peu plus élevées.