C'est la séparation du vin clair des dépôts (lies, ferments,sels,...). Il se fait à différentes époques :
- 1à 3 semaines après la fermentation malolactique (aux premiers froids de l'hiver)
- Au coeur de l'hiver après la précipitation du bitartrate de potassium
- Avant juin-juillet afin d'éviter la reprise d'activité des ferments.
- Le dernier à l'automne. C'est une mise à l'épreuve de tenue à l'aire du vin.
L'ouillage
Consiste à maintenir les tonneaux plein par remplissage du vin de même qualité afin d'éviter les contacts avec l'air. En effet, à travers les parois des fûts, une partie du vin s'évapore et de ce fait, une nappe d'air est en surface du liquide. Ce qui entrainerait des maladies et des oxidations.
Le collage
Il a pour but de précipiter au fond certains éléments (non souhaitables) en suspension dans le vin. La colle forme une sorte de filet. Différentes colles sont utilisées :
- Le blanc d'oeuf
- le sang
- le lait (caséine)
- le cartilage d'os
- Les gélatines de poissons (esturgeon)
