Le vin n'est pas une boisson inerte et quelconque à base d'alcool. C'est une substance vivante qui présente une structure très complexe et sans cesse évolutive.
Outre l'eau et l'alcool qui sont les deux constituants les plus important en
volume, plus de deux cents composants ont été identifiés
dans le vin.
L'eau participe pour 85 à 90% du volume.
L'alcool éthylique provenant de la transformation du sucre pendant
la fermentation intervient pour un volume de 6 à 17% et jusqu'à
23% pour les V.N.D et mistelles.
Les sucres provenant des raisins (glucose et fructose) non transformés
en alcool représentent :
1 à 2 gr./L pour les vins secs
15 à 35gr/L pour les moelleux
80 à 100 gr/L pour les liquoreux
Le glycérol qui donne de l'onctuosité, du "velour" au vin
représente de 5 à 12 gr/l et peut aller jusqu'à 18
gr/l pour les liquoreux.
Les acides organiques (et minéraux) sont essentiels aux caractères
du vin. Parmi les six principaux nous trouvons :
l'acide tartrique (2 à 8 gr/l)
l'acide malique en faible quantité si la fermentation malolactique
est terminée.
l'acide citrique (0 à 0.5gr/l)
l'acide lactique (1à 3gr/l)
l'acide succinique (0.5 à 1gr/l) découvert par Pasteur
l'acide acétique dénommé plus couramment acidité
volatile (quelques decigrammes par litre)
Les tanins qui contribuent au bon viellissement des vins rouges (1 à
4 gr/l). Les vins blancs en contiennent peu (quelques dizaines de miligrammes).
Les matières colorantes qui constituent la robe des vins. Ce sont
les anthociannes pour les vins rouges et rosés et les flavones pour
les vins blancs.
Les substances odorantes existent en quantités infinitésimales
(on en a répertorié plus d'une centaine dont esters, aldéthydes,
cétones, acides,...).ce sont des substances volatiles qui, associées
et fondues ensemble, forment les arômes et le bouquet du vin.
Les gaz dissous (CO2) qui subsistent à quelques décigrammes.
En excès, ils sont considérés comme un défaut
du vin.
Les éléments minéraux ne représentent que
quelques miligrammes/L. Ils interviennent dans la saveur du vin. On retrouve
les sulfates, chlorures, phosphates, potassium, calcium, ...
Les oligo-éléments jouent un rôle de catalyseur. Le
vin les contient presque tous sous forme de trace (fer, cuivre, zinc, chlore,
fluor, alumine, magnésium, sodium, bore, iode, silicium, etc.).
Les vitamines du raisin que le vin a entièrement conservé
: B1, B2, B6, B12 ainsi que les vitamines C, H et P.
Termes techniques
A. Qu'est-ce que l'acidité ?
Le vin contient de nombreux acides minéraux et organiques soit à l'état libre, soit à l'état de sels acides dont l'excès peut précipiter (bitartrate de potassium). L'ensemble de leurs fonctions acides libres constitue l'acidité totale du vin. C'est un élément essentiel qui participe au viellissement, apporte une certaine fraicheur au vin et influe sur la couleur.
B. Qu'est-ce que l'acidité volatile ?
Elle est constituée par l'ensemble des acides gras du vin. C'est surtout
en cours de conservation que cette acidité peut se développer,
soit au cours de la fermentation malolactique, soit par oxidation de l'alcool
sous l'effet des bactéries acétiques.
C. Qu'est-ce que l'extrait sec ?
C'est le poid du résidu obtenu après évaporation des substance volatile. Il comprend :
les acides libres et les sels,
les tanins et matières colorantes,
les matières pectiques,
les sucres résiduels,
les sels minéraux
Il est en moyenne de 17 à 30 gr/l (plus élevé pour les rouges que pour les blancs)
D. Qu'est-ce que l'acidité réelle ?
En plus de l'acidité totale, il faut tenir compte de la force des
acides. C'est l'acidité réelle ou PH dont le rôle est
très important en oenologie surtout au niveau de la résistance
aux maladies, de la fermentations secondaire ou de la casse ferriques.
