Cette opération consiste à faire éclater les baies sans pour cela écraser les pépins et la rafle, ce qui permet de :
Libérer le maximum de jus et d'homogénéiser l'ensemble,
mettre en contact les levures situées su rla pellicule et le moût
très sucré,
aérer le moût pour favoriser un bon départ de la fermentation, ainsi qu'une bonne macération de la vendange.
Le matériel le plus couremment utilisé est le fouloir à deux cylindres.
L'égrappage ou éraflage
Cette opération qui consiste à séparer la rafle du reste
de la vendange a lieu généralement après le foulage et
s'effectue très souvent dans un appareil combinant les deux opérations.
Il permet d'obtenir :
Des vins plus souples, moins astringents, par suite de l'élimination
de l'excès de tanin apporté par la rafle,
des vins plus colorés et d'un degré alcoolique légèrement plus élevé par l'absence de dilution due à la rafle,
une fermentation plus lente, une élévation de température
plus faible. Les rafles augmentent la surface d'oxidation du moût
et activent donc la fermentation. Cependant, dans certains cas, la rafle
(tout ou partie) peut être utilisée.
Le pressurage
Il consiste à extraire le moût ou le vin qui imprègne les matières solides de la vendange ou marc. On distingue traditionnellement :
Les pressoirs discontinus soit à axe vertical ( pressoir à vis ou presse hydrolique), soit à axe horizontal (pressoir à rebêchage automatique ou pressoir pneumatique).
