Lorsque l'on observe une cuve en fermentation (notamment en vin rouge), on peut remarquer :

• la formation d'un "chapeau" dû à la remonté des matière solide sous la poussée du CO2 qui se dégage.
• Une augmentation de température (réaction exothermique) proportionnelle à la vitesse de fermentation et aux dimenssions du récipient (cuves ou fûts).
• Une diminution de densité (examen au mustimètre)
• Une augmentation de la couleur (pour les vins rouges) et une modification de la saveur du moût en fermentation.

Vers une température de 28 à 30°, la plupart des levures meurent. Il est primordial d'agir par refroidissement lorsque l'on avoisine ces températures. Ces actions se traduisent :

• par ruisselement d'eau froide sur les parois de la cuve (dans le cas de cuves métalliques)
• par passage dans un réfrigérant ou par immersion d'un "drapeau" dans la cuve.