Agents physiques

Essentiellement la température. En effet, si elles sont extrèmement basses ( < 10°), elles freinent considérablement le travail des levures. A l'inverse, lorsque les températures s'échelonnent aux alentours de 20°, la prolifération des levures s'accélère, alors qu'à 30°, cette prolifération se tasse rapidemment, la fermentation risquant même de s'arrêter.

Agents chimiques

De nombreux agents chimiques influencent l'activité des levures. Ils peuvent :

• Provenir du Moût lui-même (tanin, sucres, acides).
• Etre produit au cours de la fermentation (alcool).
• Etre apportés par le viticulteur (SO2 soufre).

Tous ces produits agissent :

• soit sur la croissance et la multiplication de la levure,
• soit sur la fermentation alcoolique elle-même.