Il y a longtemps, on observa que les souches broutées par les animaux produisaient des raisins plus gros et de meilleure qualité, d'où l'utilisation de la taille pour améliorer la production et la qualité des vignes.

En effet, la taille équilibre l'activité végétative de la souche.

Si la taille a un effet quelque peu dépressif sur la souche, par contre, elle permet des sarments plus vigoureux. Cette vigueur étant inversement proportionnelle à leur nombre.

Dans la culture de la vigne, la taille est l'un des travaux les plus important qui conditionnera bien souvent la récolte future. Il faudrait déterminer l'importance des yeux à conserver par cep et sa répartition sur les sarments.

Deux tailles peuvent être pratiqués :

• La taille courte : on ne garde qu'un à deux yeux par sarment.
• La taille longue : on conserve de quatre à dix yeux par sarment.

La taille diffère également selon le type de vigne ( basses ou haute)

La taille en gobelet

Elle s'effectue sur des vignes basses, non palissées. Quatre ou cinq bras, dont la forme rappelle un bol ou gobelet, portent chacun un ou deux coursons, qui ont eux-même deux yeux. (Sud de la France, Languedoc, Provence,etc...)

La taille en Cordon de Royat

Elle s'effectue sur des vignes palissées. C'est un gobelet aplati, avec seulement deux bras, mis sur un même plan, qui portent chacun 3 à 4 coursons. (Bourgogne, Côtes du Rhône septentrionales, etc...)

La taille en Guyot

Elle s'effectue sur vignes palissées. La Guyot simple à un long bois (avec 5 à 8 bourgeons) et un courson (avec deux bourgeons). La Guyot double à deux longs bois et deux coursons. (Bordelais, Sud-Ouest, Loire, Champagne, etc...).

La taille en Kniffin à 4 bras

C'est un système de taille très répandu dans le vignoble ontarien. Il est constitué de deux Guyot doubles superposés.

La taille en Lyre

C'est la seule taille sur vignes larges, qui permet d'obtenir de bons résultats. Deux axes de palissage forment une lyre. Deux bras perpendiculaires au rang portent, soit des coursons, soit de longs bois, dont les rameaux sont palissés, permettant une ouverture du cep et une bonne exposition des grappes. (Hautes-Côtes-de-Beaune, Jura, etc...)