Rappelons qu'au cours des douze mois de l'année, la vigne subit les mutations suivantes :

1. Le repos ou dormance (de novembre à février)
2. Le débourrement (mois de mars)
   
3. La floraison (fin mai-Début juin)
   Environ 100 jours avant la vendange. Les conditions climatiques sont prépondérantes. En facteur défavorable, les fleurs peuvent coulées (cad qu'elles ne sont pas fécondées).
4. La nouaison (juin)
   Les grains se forment et les sucres commencent à venir (max 20g/litre). Les acides s'accumilent.
5. La véraison (mois d'août)
   Les baies prennent du volume, se chargent en sucres et perdent progressivement de leur assidité.
6. La maturité (août/septembre)
   Sa détermination est très difficile et reste le facteur d'influence de la date des vendanges.
7. La Surmaturité (octobre/ovembre pour certains vins)
   Surtout recherchée pour l'élaboration des vins liquoreux et moelleux.

Les travaux que l'on fera dans la vigne sont les suivant :

1. Période de repos et de dormance
• Chaussage : on amène la terre sur les souches afin de mieux les protéger des gelées et favoriser l'écoulemet des eaux.
• Curage (des fossés). Il fut que les eaux puissent s'écouler normalement pour éviter sa stgnation et l'asphixie des racines
• Remplacement des tuteurs qui soutiendront la vigne en été.
• C'est aussi à cette époque et surtout à partir de fin novembre que la taille s'effectue.

Les vignes hautes et ses avantages :

• diminution de la densité de plantation,
• craint moins les gelées
• craint moins les maladies (notament le mildiou)
• permet quelques réductions de travaux culturaux.


2. Le débourrement

Courant Mars, on pratiquera :

1. Un labour avec décavailonnage

Ce labour permet la destruction des herbes, l'amollissement et l'aération des sols ainsi qu'une meilleure pénétration des eaux de pluies.
Le cavaillon est le peu de terre non remuée qui reste autour des pieds. Pour l'enlever, on emploie une charrue spéciale appelée "la décavaillonneuse"

2. Le sulfatage afin d'éviter les premières attaques du mildiou
3. L'attachage ou palissage


3. L'épamprage

De mars à juin, on élimine tous les rameaux qui ne semble pas nécessaires soit à la formation du système de taille, soit à son rajeunissement. On éliminera également les rameaux faibles, les stériles ou ceux qui sont mal placés sur les souches.

Ainsi, on réserve toute la vigueur pour les rameaux porteurs de grappes.

4. Juillet-Août

On procédera à des traitements contre les maladies cryptogamiques, les parasites animaux, les virus et les maladies physiologiques.

5. Les vendanges

Pendant des siècles, la détermination de la date des vendanges a été faite de manière empirique :

• Aspect de la grappe et des grains,
• Saveur plus ou moins sucrée du raisin,
• etc.


De nos jours, l'oenologie a permis de mettre en place un certain nombre d'indices permettant de déterminer les différents stades de maturité du raisin :

• Le rapport sucre / acidité (connu pour chaque cépage)
• La richesse maximale de sucre (indice Poux) permet de déceller la maturité industrielle.
• Le rapport glucose / levulose.
• Le rapport acide tartrique / acidité totale.
• La chute glucidique dans les rafles.


Face à ces différents critère, la détermination de la date de vendange n'est alors qu'une question de rapport entre quantité et qualité souhaitées.