Les vignes cultivées appartiennent à la famille des vitacées qui comprennent actuellement plus d'un million d'espèces.

Parmi ces vitacées, le genre vitis est à l'origine de nos cépages cultivés.

Les cépages sont toujours multipliés par voie végétative (greffage) car le semis ne permet pas de les reproduire fidèlement.

On distingue les grandes catégories de cépages.

• Les cépages de table dont les qualités gustatives sont suffisantes pour être consommés directement.
• Les cépages destinés au séchage où sont essentiellement recherchés ceux sans pépins.
• Les cépages de cuves dont les baies très sucrées et juteuses permettent l'élaboration du vin.
• Les cépages de chaudières qui sont des cépages blancs productifs de jus acides qui se prêtent bien à la distillation.

Administrativement, les cépages sont classés en trois catégories :

• Les cépages recommandés qui peuvent être plantés librement pour les superficies égales aux droits de plantation.
• Les cépages autorisés dont l'emploi entraine un abbatement de 30% sur les droits de replantation.
• Les cépages tolérés dont la plantation n'est plus autorisée et dont la production de vin est interdite à la vente depuis le 1er septembre 1975.

Pour produire un vin déterminé, on peut utiliser :

• soit un seul cépage (ex.:le Syrah pour l'hermitage, le savignin pour le vin jaune ou le Pinot pour le Bourgogne)
• soit plusieurs (Bordeaux : Cabernet Franc - Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Petit Verdot ).

Voir tableau :

• Cépages utilisés pour l'élaboration des vins blancs (AOC et VDQS)
• Cépages utilisés pour l'élaboration des vins rouges (AOC et VDQS)